Travail Manuel et autres histoires de famille ...

Une petite partie de la pâte est conservée d’une fois sur l’autre. Comme il n’y a jamais eu de levure de bière d’ajoutée à ma pâte, les seules bactéries à l’intérieur sont issues du premier levain, il y a 2 ans. J’avais alors pressé quelques pommes du verger pour obtenir des levures sauvages.

J’ai 2 pots car j’en ai toujours un de secours en cas de catastrophe. Je l’ai renouvelé cette fois car il avait plus d’un an, après un petit réveil, il était en plein forme.

Après avoir placé un peu de pâte au fond des pots, on les ferme hermétiquement et on les laisse au chaud quelques jours pour que la fermentation consomme toute l’oxygène de l’air à l’intérieur. Ensuite, ils partent attendre sagement dans la cave la prochaine fournée.

3 semaines plus tard, au moment de faire le pain, il faut anticiper de quelques jours. Nous voulons cuire dimanche, nous réveillons notre levain mercredi.

Voici notre levain en dormance depuis 3 semaines :

A l’ouverture, du pot, rien d’anormal, pas de mauvaises odeurs, pas de moisissures, c’est parfait.
Il faut le réveiller doucement, on ajoute pour cela un peu d’eau de source ou de l’eau du robinet qui a reposé quelques heures pour éliminer le chlore qui serait trop agressif avec les levures un peu fatiguées.
Par étape, en doublant à chaque fois le volume du levain (en ajoutant de l’eau et de la farine), on obtient une sorte de pâte à crêpes :

Pour faire ma fournée traditionnelle de 15 kg de pâte, j’ai besoin d’environ 6l de levain très liquide de la consistance d’une pâte à crêpes. En commençant mercredi pour dimanche, c’est parfait

Pour la recette, c’est :
2.5kg de farine campagne
1,5 kg de levain liquide
45 g de sel
Ensuite, j’ajoute de l’eau au pif. Quand la pâte colle aux doigts, c’est qu’il y a trop d’eau, ajouter un peu de farine.

Ensuite, on laisse lever la pâte pendant 4h, au bout de ce temps, on arrive à cela :

On façonne ensuite des pains d’environ 600g, bien farinés et posés sur des planches.

Cette fois, il y a 24 pains de 600g, soit 14.5kg de pâte.

On réserve un peu de pâte pour le levain de la prochaine fois.

On laisse encore reposer 4h, pendant ce temps, le four chauffe.

Après l’enfournement, on laisse cuire environ 30mn et on sort les pains :

On réalise 2 fournées successives, à la première fournée, le four bien chaud est rempli jusqu’à la gueule : 16 pains (9.5 kg).
A la deuxième fournée, le four est moins chaud mais il est moins chargé (10 pains, 6 kg).

Et voilà le résultat de la journée :

Quelques trucs en vrac :
On laisse reposer l’eau pour que le chlore s’échappe.
La pâte lève à température ambiante.
Pour la température d’enfournement, c’est au pif sur la base d’une feuille de papier ise sur la sole avant la cuisson. Dans mon four, au bout de 30 secondes, la feuille doit avoir brunie mais pas encore brûlée.
A l’enfournement, j’ajoute de l’eau dans le four pour que la vapeur fasse bronzer les pains.
Une fois que le pain est sorti du four, ce n’est pas fini, on le remplit de bois pour qu’il sèche complètement, cela facilite le démarrage de la prochaine chauffe.